La diététique est un domaine scientifique, où l’on peut être confronté à de nombreux mots de vocabulaire spécifique et parfois difficile à comprendre… Cet article a pour but de définir quelques mots de bases assez couramment utilisés dans ce domaine, qui vous aideront à comprendre pleinement mes prochains articles.
Les mots sont classés par thème, allant de notions plus générales aux notions plus spécifiques.
– Calories : unité de mesure de l’énergie, il s’agit en fait de kilocalorie. Elle sert à quantifier les dépenses énergétiques du corps, ou encore à quantifier l’énergie apportée par la consommation d’un aliment (souvent exprimée pour 100g d’aliment).
– Nutriments : substances chimiques contenues dans les aliments ou provenant de leur digestion, que les cellules utilisent directement dans leur métabolisme. On distingue les macronutriments et les micronutriments. Tous les aliments sont composés de nutriments.
– Macronutriments : protéines, lipides, glucides. Ce sont les nutriments sources d’énergies, ils apportent des calories.
– Micronutriments : ce sont les vitamines et les minéraux dont les oligoéléments (= éléments minéraux en très petite quantité dans le corps), ils interviennent dans les réactions chimiques, la croissance et assure le bon fonctionnement de l’organisme.
– Fibres alimentaires : ensemble des composants de l’alimentation qui ne sont pas digérés par les enzymes du tube digestif. Les fibres ont une valeur énergétique très faible. Elles se trouvent surtout dans les fruits, les légumes, les céréales complètes et participent à l’équilibre et au bon fonctionnement du transit intestinal.
– Légumineuses : aussi appelés légumes secs, ce sont des plantes dont les fruits sont contenus dans des gousses. Elles peuvent être considérées comme des féculents car elles sont riches en amidon. Elles sont également particulièrement riches en protéines (teneur de 20 à 40%), en fibres et micronutriments (pois, fèves, haricots-grains, lentilles, pois chiche, lupins, petits pois…).
– Glucides : nutriments énergétiques, 1g de glucide = 4 kcal. Il existe 2 familles de glucides :
¤ Les glucides simples, ils sont rapidement absorbés par l’organisme et augmentent vite la glycémie. Il s’agit : du saccharose (= sucre blanc, de table), du glucose, du fructose (dans les fruits), du lactose (dans le lait).
¤ Les glucides complexes, ils doivent d’abord être dégradés avant d’être absorbés, leur impact sur la glycémie est plus faible. Il s’agit de l’amidon dans les féculents.
– Gluten : est un terme générique pour désigner des protéines que l’on retrouve dans certaines céréales : seigle, avoine, blé, orge, kamut, épeautre. Le gluten se forme au cours de la panification, lors du pétrissage. Il a pour propriété de donner du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie, leur procurant une texture moelleuse. La maladie coeliaque est le terme utilisé pour désigner l’allergie au gluten (différent de l’intolérance).
– Glycémie = taux de sucre dans le sang, valeur normale à jeun : 0,7 à 1,1 g/L.
– Indice glycémique (IG) = est le taux d’élévation de la glycémie suite à l’ingestion de 50g d’un aliment glucidique par rapport à l’élévation de la glycémie suite à l’ingestion de 50g de glucose. Pour faire simple : il s’agit de la différence entre l’augmentation de la glycémie suite à l’ingestion d’ un aliment glucidique et la prise de glucose.
Classification des IG : IG bas si <55, IG moyen entre 55 et 70, IG haut si < 70.
– Charge glycémique = cette notion ne s’intéresse pas seulement à la quantité de glucides d’un aliment ! Elle va indiquer la capacité d’un aliment à augmenter la glycémie en fonction de la portion consommée. Ex : le miel contient beaucoup de glucides, et a un IG haut ! Or, sa charge glycémique est basse lorsque nous n’en consommons qu’une petite quantité dans un plat !
– Glycogène = Forme de stockage du glucose dans notre corps. Le glycogène est stocké principalement dans le foie et les cellules musculaires. Il permet d’apporter une source d’énergie rapidement aux muscles et aux organes.
– Insuline = L’insuline est une hormone naturellement produite par les cellules du pancréas. Elle a pour rôle de réguler la glycémie. Elle permet au glucose (sucre) sanguin d’entrer dans les cellules du corps pour être utilisé comme énergie.
– Diabète = anomalie du métabolisme du glucose, qui résulte, soit d’un déficit d’insuline (hormone abaissant le taux de glucose dans le sang), et alors on parle de diabète insulinodépendant (diabète de type 1). Soit d’une résistance à celle-ci et dans ce cas il s’agit de diabète non insulinodépendant (diabète de type 2).
– Lipides = constituants majeurs des matières grasses comme les huiles, margarines, le beurre… Ils sont présents dans de nombreux autres aliments. 1g de lipide = 9 kcal. On distingue les lipides visibles (ceux ajoutés aux aliments pour la cuisson/assaisonnement) des lipides cachés qui sont présents naturellement dans les aliments (noix, avocat, fromage…) ou ajoutés dans un aliment préparé (viennoiseries, barre chocolatée…).
– Acides gras : Constituants des lipides. On distingue les acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Certains acides gras polyinsaturés sont essentiels, car ils ne peuvent pas être fabriqués par notre organisme et doivent donc être apportés par notre alimentation. C’est le cas des oméga 3.
– Protéines : constituées d’au moins 100 acides aminés, 1 g de protéine = 4 kcal. C’est un nutriment permettant la croissance, le fonctionnement et le renouvellement cellulaire (muscles, os, peau, etc.). Il existe deux sources de protéines : d’origine animale : viandes, poissons, œufs, produits laitiers, elles sont bien assimilées par l’organisme et sont riches en acides aminés indispensables. D’origine végétal : légumineuses, céréales, légumes et fruits, elles sont moins bien assimilées que celles d’origine animale, et elles sont limitées en acides aminés indispensables.
– Acides aminés : Constituants des protéines. Les protéines sont composées de 20 acides aminés différents. Certains acides aminés sont dits « essentiels », c’est-à-dire qu’ils ne sont pas fabriqués (ou très mal) par notre organisme.
– Radicaux libres : sont des molécules instables produites essentiellement par notre organisme dans le processus de transformation des nutriments en énergie. Notre corps dispose de moyens pour les neutraliser : les antioxydants. Mais s’ils sont produits en excès, cette défense ne suffit plus. Les cellules vont alors s’oxyder c’est ce qu’on appelle le stress oxydatif. Ce phénomène accélère le vieillissement de nos cellules et cause des dommages irréversibles à nos organes et à notre ADN. Il serait à l’origine de maladies graves telles que le cancer, l’asthme, certaines maladies dégénératives.
– Antioxydants : ce sont des molécules qui réduisent/empêchent le processus d’oxydation, ils sont protecteurs pour le corps humain. Les antioxydants regroupent certains minéraux (zinc, sélénium, manganèse), vitamines (C, E et pro A = bêta-carotènes) et enzymes. On les trouve dans la plupart des végétaux (fruits et légumes riches en vitamines et polyphénols), le cacao, certains mollusques, le thé vert…
– Édulcorants = ce sont des additifs alimentaires utilisés pour donner une saveur sucrée aux aliments. Il existe 2 familles :
¤ Édulcorants de charges : les polyols (présent dans certains chewing-gum) sont peu caloriques, ne provoquent pas de caries. /!\ peuvent provoquer des diarrhées si consommés en grande quantité !
¤ Édulcorants intenses : aspartame, sucralose etc… non pas de valeur énergétique, ils ont un fort pouvoir sucrant. Il en existe aussi d’origine naturelle comme la stevia.
– Additifs : sont des substances (le plus souvent chimiques) qu’on ajoute à un produit pour en améliorer la saveur, la texture etc. Il possède tous un code : Exxx. Il existe plusieurs catégories d’additifs : les conservateurs, les exhausteurs de goûts, les colorants, les agents de texture (émulsifiants), acidifiants etc…
– Rassasiement : Un état physiologique qui conduit à l’arrêt de la prise alimentaire. Un mécanisme qui survient avant que les nutriments ingérés n’aient été absorbés et n’aient pu corriger le signal de faim.
– Satiété : La satiété est l’état qui résulte du processus de rassasiement et qui le conduit. Elle correspond à l’intervalle de temps qui sépare deux prises alimentaires successives.
– Métabolisme basal : correspond à la quantité de calories nécessaires pour faire fonctionner le corps d’un individu au repos. Il permet à un être humain de survivre.
– IMC = Indice de masse corporelle, calcul : (Poids)/(Taille²). C’est un indicateur du niveau de corpulence d’un individu.
– Obésité et surpoids = excès de poids dû à un excès de tissu adipeux (=tissu graisseux), lié à des facteurs nutritionnels, métaboliques, hormonaux, psychologiques et/ou sociaux, et/ou à une insuffisance d’activité physique. On considère en surpoids les personnes ayant un IMC > 25, et en obésité les personnes ayant un IMC > 30. Remarque : l’obésité est une maladie à part entière !
– Dénutrition : état pathologique qui survient quand les consommations alimentaires quotidiennes sont insuffisantes pour couvrir les besoins de l’organisme. La dénutrition provoque une fonte musculaire puis un amaigrissement. Chez la personne âgée : la dénutrition entraîne voire aggrave un état de fragilité/dépendance et contribue à la survenue de pathologies.
– Malnutrition : est une inadéquation entre les apports alimentaires et les besoins réels de l’organisme. Elle peut être soit d’excès, entraînant l’obésité. Ou de carence, entraînant la dénutrition.
Si vous avez des interrogations ou des incompréhensions sur un terme en particulier n’hésitez pas à me le faire savoir.
A bientôt pour de nouvelles infos diététiques !
